Normas de higiene

a.    Personal

1.    Todo el personal debe estar capacitado y conoce las buenas prácticas de manipulación.

2.     Los empleados que presenten alguna enfermedad que transmita microbios o bacterias no deberá trabajar

3.    Quienes tengan contacto con los alimentos deberán pasar un examen medico y contar con su carnet sanitario.

4.    Tienen prohibido a la hora de la elaboración de los alimentos:

·      Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

·      Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

·      Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.

·      Tocarse los granos y exprimir espinillas.

·      Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.

·      Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.

·      Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.

·      Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.

·      Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.

·      Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

·      Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.

5.    Totalmente obligatorio lo siguiente

·      El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.

·      El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.

·      No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.

·      No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.

·      No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.

·      Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.

·      Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.

·      No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante.

·      Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.

·      No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.

·      Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc. únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.

·      No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de muebles no destinados para este propósito

·      No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar la ropa.

6.    El uniforme del personal debe ser:

Prenda	Características
El saco y el pantalón	El saco debe estar confeccionado en algodón no inflamable (50% de algodón, 50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración. Debe poderse cruzar cómodamente de manera que forme una pechera, para asegurar una eficaz protección contra el calor y preservar el pecho de cualquier líquido caliente que pudiera salpicar. Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso de quemaduras. El pantalón debe ser de algodón no inflamable (65% algodón y 35% de poliéster)
Redecilla, pañoleta y gorro	Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello del vapor, la grasa y los olores. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra.
Mandil	Se aconseja utilizar sobre el uniforme mandiles de tela o plásticos para mayor protección, los cuales deben colocarse en un sitio específico mientras no se estén usando. El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.
Zapatos	Deben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor protección en caso de quemaduras y caídas de objetos (cuchillos). Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes.
Guantes	Protección adicional al preparar y acondicionar los platos. Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos. Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para las verduras y legumbres. En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe ponerse guantes obligatoriamente.

b.    Utensilios y equipos de la empresa

-       Los utensilios se deben frotar con solución de detergente y un cepillo, luego enjuagar con abundante agua y al final desinfectar con lejía al 5%: 2 cdtas./ 5 lts. de agua. Mientras que los equipos se deben desarmar totalmente, lavar o limpiar los restos de alimentos, enjuagar con abundante agua, desinfectar con un desinfectante no corrosivo. Armar el equipo y al final desinfectar las superficies de contacto con el alimento que fueron tocadas al armarlo

-        Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar.

-        No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros en seres y mesas de trabajo.

-        Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas).

-         La cocina debe poseer una campana extractora, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.

-        Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.

-        Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarán en contacto con los alimentos.

-         Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.